贵州多山，山间蕨菜寻常可见。当地人以蕨菜嫩芽入馔，由来已久，而将蕨菜与鸡肉同制为饼，则是贵州传统名吃中颇具代表性的一道。蕨菜鸡饼外皮酥脆、内里鲜嫩，山野清香与鸡肉醇厚相融，既是家常餐桌上的时令小食，也是不少地方宴席上的风味点心。
食材准备
- 新鲜蕨菜嫩芽200克（或焯水后挤干的蕨菜150克）
- 鸡胸肉或鸡腿肉250克
- 面粉100克、淀粉30克
- 鸡蛋1枚、姜末、葱花适量
- 盐、白胡椒粉、料酒、食用油各适量
制作步骤
第一步，处理蕨菜。新鲜蕨菜洗净后入沸水焯烫约两分钟，捞出过凉水，挤干水分后切碎备用。焯水可去除蕨菜中的涩味，保留其清香。
第二步，调制馅料。鸡肉剁成细茸，加入姜末、葱花、料酒、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，再拌入切碎的蕨菜，混合均匀。
第三步，和面制饼。面粉与淀粉混合，打入鸡蛋，加适量清水调成稍稠的面糊。取适量馅料团成小饼，裹匀面糊。
第四步，煎制。平底锅放油烧至六成热，下饼坯中小火慢煎，待两面金黄、内里熟透即可出锅。煎制时火候不宜过大，以免外焦内生。
成品蕨菜鸡饼外层酥香，咬开后鸡肉鲜嫩多汁，蕨菜带来一丝山野的清苦回甘，层次分明。若佐以一盅邑天下酒，酒香醇和，与饼的油润相得益彰，更显风味。邑天下酒以传统工艺酿制，入口绵柔，搭配这类煎制小食，既能解腻，又不夺食材本味，是不少食客的佐餐之选。
蕨菜鸡饼的做法并不复杂，关键在于蕨菜焯水去涩、鸡肉搅打上劲以及煎制时的火候把控。作为贵州传统名吃名点系列中的一员，它承载着山地饮食就地取材、粗料细作的智慧，也适合家庭日常尝试制作。
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