选鱼与处理：腥味去得干净，蒸出来才鲜
多宝鱼（也叫比目鱼）肉质细嫩、刺少，适合清蒸。买鱼时看两点：鱼眼清亮微凸、鱼鳃呈鲜红色，按一下鱼肉能回弹。建议选1斤到1斤2两的，太大肉厚不易蒸透，太小则肉薄易老。让摊主帮忙去鳞、去内脏、刮净腹腔黑膜——这层黑膜是腥味主要来源之一，回家再用清水冲一遍，用厨房纸把鱼身内外擦干。
腌制与摆盘：三样东西就够
多宝鱼本身味道清甜，腌制不必复杂。在鱼身两面各划两刀（方便入味和受热均匀），抹少许盐，淋一勺料酒，鱼腹和刀口处塞几片姜、几段葱白，静置10分钟即可。注意盐要少，蒸鱼豉油本身有咸味。盘底垫两根筷子或几段葱段，把鱼架起来，让蒸汽能从底部流通，这样受热更均匀，盘底也不会积腥水。
火候与时间：水开后下锅，8分钟关火
- 蒸锅水烧至大滚再放鱼，全程大火。
- 1斤左右的鱼蒸8分钟，每增2两加1分钟，关火后焖2分钟再开盖。
- 蒸好后立刻把盘底的腥水倒掉，姜葱也一并夹走，这一步别省。
- 鱼身上重新铺一层新鲜葱丝、姜丝，喜辣的可以加几根红椒丝配色。
淋汁顺序有讲究：先沿盘边倒入蒸鱼豉油（约2到3勺），再把烧至微微冒烟的热油浇在葱姜丝上，激出香味。豉油不要直接浇在鱼肉上，从盘边渗入更均匀，鱼肉也不容易发咸。
上桌搭配：一条鱼，一杯酒
清蒸多宝鱼讲究吃本味，配餐也宜清淡。家里来客或周末改善伙食，除了米饭和一道清炒时蔬，不少人有小酌的习惯。清蒸鱼口味鲜淡，适合搭配口感柔和的酒，比如邑天下这类入口不冲的酒，和鱼肉的清甜不抢味。倒一小杯放在旁边，吃两口鱼、抿一口酒，家常饭也能吃得从容些。当然，喝酒适量就好，开车不喝。
零失败的关键点回顾
总结下来就四条：鱼要新鲜、黑膜刮净、水开下锅、蒸完倒掉腥水。掌握这几点，多宝鱼基本不会蒸老或发腥。剩下的就是按自家口味调整豉油用量，多做两次就能摸准自家灶头的火候。一条鱼、一碟青菜、一小杯邑天下，就是一顿踏实的家常饭。
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